Il pinolo è per la prima volta utilizzato nel processo di distillazione, ed è l’ingrediente chiave del Gastrofighetti GIN; la ragione di questa scelta è strettamente legata alla nostra appartenenza al territorio di Fregene ed alla pineta secolare che lo caratterizza.
Le particolari qualità balsamiche e resinose del pinolo, però, hanno comportato una lunga fase di sperimentazione della distilleria attraverso numerose prove in micro batch, per poter equilibrare il prodotto finale in un gin complesso ma armonico, combinando il mix botanico con altri aromi floreali, agrumati, speziati e fruttati, sapientemente stratificati per ottimizzarne l’estrazione durante il processo di distillazione. Il master distiller ci ha infine sottoposto 4 diverse versioni di prova, con differenti caratteristiche e sfumature l’una dall’altra.
Ovviamente la nostra selezione è stata organizzata con un accurato assaggio parallelo dei gin di prova – tra loro e con altri gin top premium, a tavola e con lo spirito giocoso che ci caratterizza, ma arrivando alla selezione del prodotto finale anche attraverso la redazione di una scheda tecnica di degustazione e le reminiscenze dell’analisi organolettica imparata da molti di noi, chi per lavoro e chi per cultura personale, ai corsi dell’AIS (Associazione italiana Sommelier). Siamo infatti un piccolo gruppo di amici, una decina tra chef, imprenditori, liberi professionisti o semplici amministrativi, ma tutti tenacemente legati dal piacere di darci occasionalmente appuntamento a tavola, aprire buone bottiglie e regalarci sempre giornate conviviali con pietanze e bevute di qualità, spesso assoluta.
Le diverse prove di gin sono state quindi oggetto di un’entusiastica serie di piccoli assaggi, in purezza, con ghiaccio, tonic water e in versione cocktail. Da sole ed abbinando pietanze anche fuori dagli schemi, come le ostriche.
La preferenza definitiva è stata assegnata democraticamente, ma convintamente, a favore della prova n.3, il gin con la personalità più spiccata ma al tempo stesso eclettico e persistente, adatto quindi anche alla mixology.
La ragione delle doti poliedriche di questo gin risiede nella qualità del London Dry e nell’incredibile numero (16 in totale) delle botaniche utilizzate per la produzione del nostro gin, utilizzando solo essenze fresche ed ingredienti naturali provenienti principalmente dalla macchia mediterranea, che contribuiscono in modo avvolgente all’aroma e al gusto complessivo del prodotto finale della distillazione, sprigionando una vasta gamma di profili aromatici e di complessità gustativa.
Bilanciare le decise sfumature resinose ed il sapore cremoso e nocciolato del pinolo, come detto, non è stato per niente facile; il master distiller per armonizzare il bouquet olfattivo è arrivato ad utilizzare fino a 15 ulteriori essenze vegetali, aggiungendo note floreali ed agrumate o speziate, fino ad ottenere un equilibrio sensoriale tra gusto e profumi ed un gin estremamente versatile, eppure davvero unico nel suo genere.
Queste sono le principali caratteristiche del particolare mix botanico utilizzato per la produzione del Gastrofighetti GIN:
- Ginepro: Il ginepro è l’unico ingrediente obbligatorio del gin (parola che deriva dall’olandese “genever”, che significa proprio ginepro), e conferisce il suo caratteristico aroma di bosco. Le bacche utilizzate sono di una particolare varietà di ginepro toscano, raccolte nei boschi che si estendono tra la terra ed il mare. È fresco, pungente ed amaro, e presenta note di agrumi, pino e terra.
- Iris: L’iris è spesso utilizzato per le sue radici, che hanno un profumo dolce e floreale con sfumature di violetta. Contribuisce a dare al gin una nota leggermente terrosa e una sfumatura floreale.
- Limone: Il limone conferisce al gin un aroma fresco e agrumato. Le note di limone sono vivaci, succose e possono variare da dolci a leggermente aspre, apportando freschezza e acidità al gin.
- Pinoli: i pregiati (e costosissimi) pinoli che utilizziamo provengono dai maestosi pini della pineta monumentale di Fregene, del genere pinus pinea; sono caratterizzati da un aroma di nocciola dolce e leggermente tostata con note balsamiche e resinose di fondo. Contribuiscono a dare al gin una sfumatura di frutta a guscio e un leggero sapore cremoso. Quando si smuove una bottiglia di Gastrofighetti GIN rimasta a riposo per lungo tempo, è possibile notare in trasparenza delle affascinanti sfumature fluttuare nel gin, quello che vedete sono le resine disciolte nel distillato.
- Rosa: I petali di rosa apportano al gin un aroma floreale distintivo e delicato. Possono variare dal profumo dolce e rotondo delle rose rosse al profumo più fresco e leggero delle rose bianche.
- Calendula: La calendula ha un aroma floreale leggermente erbaceo e una nota leggermente speziata. Contribuisce a dare al gin una sfumatura floreale delicata, con un tocco di spezie.
- Fiori di Arancio (Neroli): I fiori di arancio, noti anche come neroli, hanno un profumo floreale intenso e dolce, con note di agrumi prive del tipico amaro delle bucce di frutto. Aggiungono al gin un aroma floreale e agrumato distintivo ma delicato.
- Petit Grain: Il petit grain è ottenuto dalle foglie, dai rami e piccoli frutti della pianta dell’arancio amaro. Ha un aroma fresco, leggermente amaro e agrumato, con note di fiori bianchi. Contribuisce a dare al gin le caratteristiche olfattive di tutti i suoi componenti, agrumate, floreali verdi e leggermente legnose.
- Bergamotto fresco: Il bergamotto è “L’oro verde della Calabria”, un agrume che conferisce al gin un aroma distintivo e complesso, difatti è usato nell’85% delle note di testa dei profumi di tutto il mondo. Ha note fresche di agrumi, con un tocco di dolcezza e un sottile sentore floreale.
- Mirto: Il mirto è un arbusto spontaneo delle regioni mediterranee che conferisce al gin un aroma aromatico e balsamico. Ha note di bosco, resina e una leggera dolcezza.
- Erba pepe: La Santoreggia domestica, o Erba Pepe, è così chiamata per il suo sapore e per l’utilizzo tradizionale, in sostituzione dell’omonima spezia; è caratterizzata da un aroma speziato, leggermente piccante e erbaceo. Aggiunge al gin una delicata nota di pepe fresco e spezie aromatiche.
- Noci: Le noci hanno un aroma ricco e burroso con note di nocciola. Aggiungono al gin un sapore di frutta a guscio e una morbida dolcezza simile al miele.
- Cassia: La cinnamomum cassia è una spezia simile alla cannella, con un aroma caldo, speziato e leggermente dolce. Contribuisce a dare al gin una sfumatura speziata e un tocco di dolcezza intensa.
- Angelica: L’angelica è una radice aromatica molto potente usata anche in farmacologia, fornisce un aroma erbaceo, legnoso e terroso al gin. Ha note erbacee, speziate e una dolcezza sottile.
- Quercia: La quercia, spesso utilizzata nella fase di invecchiamento del gin, conferisce un aroma legnoso e vanigliato. Ha note di legno, vaniglia e una dolcezza estremamente ricca.
- Sandalo: Il sandalo è un legno aromatico utilizzato per aggiungere profondità al gin. Ha note legnose, terrose e una dolcezza calda e sottile, fragranza legno-resinosa di grande ricchezza e corposità, ed il suo aroma è legato alla serenità, alla meditazione e alla saggezza.
Le caratteristiche botaniche utilizzate nella ricetta del Gastrofighetti GIN, possono dividersi in 4 categorie principali, anche se alcune botaniche possono avere qualità che si sovrappongono tra le varie tipologie:
- Aromi Agrumati: Limone; Bergamotto fresco; Fiori di Arancio (Neroli); Petit Grain
- Aromi Floreali: Rosa; Calendula; Iris; Mirto
- Aromi Speziati: Ginepro; Cassia; Angelica; Erba pepe
- Aromi legnosi e Nocciolati: Pinoli; Noci; Quercia
Il risultato finale è legato non solo alle dosi, ma anche all’ordine di stratificazione dei vari ingredienti all’interno dell’alambicco Bennett che, a differenza di una meno pregiata distillazione delle botaniche messe già in infusione nell’alcol prima di iniziare la bollitura, estrae gli olii essenziali grazie al delicato passaggio dell’alcool base vaporizzato ad alta temperatura attraverso una griglia con le varie botaniche, nel percorso di distillazione, regalando al nostro gin una persistenza ed ampiezza fuori dal comune.
A ciò si aggiunga che la nostra decisione di puntare alla qualità assoluta del London Dry Gin, impedisce che alla fine della fase di distillazione ci possano essere correzioni od aggiunte aromatiche, tipiche dei prodotti di linea inferiore come il distilled gin ed il compound, con un risultato finale estremamente più armonico e di livello, meglio assimilabile dall’organismo e tollerabile anche in dosi robuste dai bevitori più entusiasti, ma al tempo stesso anche più difficile da produrre garantendo l’equilibrio del prodotto finale.
Un ringraziamento particolare e diretto, quindi, va rivolto alla GE Distillery di Colle di Val d’Elsa – Siena, che si è occupata con grande capacità e professionalità della lunga fase di studio e ricerca del gin, adattando con maestria il risultato finale ad un ingrediente mai sperimentato prima nel processo di distillazione, ed assecondando con la loro distilleria artigianale le nostre mutevoli ed esigenti richieste da Gastrofighetti, sia in fase di produzione che di imbottigliamento del gin, rendendo possibile la realizzazione di questa piccola, ma originale ed appassionante storia, che siamo convinti vi regalerà più occasioni di festa e di condivisione tra amici, come già è per noi.
